#452 - Procédé de nixtamalisation du grain de maïs

 La nixtamalisation est un procédé très ancien par lequel les grains de maïs - préalablement séchés - sont trempés et cuits dans une solution alcaline, actuellement de l'eau de chaux (limewater), mais qui traditionnellement était un mélange de cendres de bois et d'eau.
 Le grain cuit est laissé à tremper plusieurs heures avant d'être égoutté, puis rincé vigoureusement afin d'éliminer la peau du grain (le péricarpe), et le germe.
 Il se produit aussi  une augmentation des acides aminés : autrement dit le grain de maïs devient plus nutritif et surtout plus digeste.
 À ce stade le grain s'appelle "nixtamal" - en anglais "hominy" et en espagnol "mote".

 De nouveau séché, puis broyé, la farine obtenue s'appelle "masa" (masa de maiz) ou farine de maïs nixtamalisée (fr) et sert à la confection des tortillas. La marque la plus connue est Maseca.

#245 - Salade de tofu frit en sauce aigre douce aux arachides

225g de tofu ferme (1/2 paquet)

ou de tofu frit

2 petits concombres

les tiges vertes d’une échalote

1 poignée de pousses de soja fraîches

Feuilles de coriandre

Sauce soya malaisienne douce Kecap manis

Pour la sauce :

3 càs de tamarin

1 càs d’huile de sésame

3 échalotes sèches finement hachées

2 gousses d’ail pressées

1 T d’arachides rôties non salées

grossièrement écrasées

3 càs de Kecap Manis

1 càs de ketchup

 Faire chauffer l’huile de sésame, ajouter les échalotes et l’ail et frire 3 minutes en remuant.

 Ajouter les arachides et faire sauter encore 2 minutes pour développer leur arôme.

 Ajouter le kecap manis, le ketchup et le tamarin, mélanger pour obtenir une sauce de consistance épaisse.

 Retirer du feu et laisser tiédir.

 Faire chauffer l’huile d’une friteuse.

 Découper le tofu frais en tranches épaisses d’un demi pouce environ.

 Frire les tranches de tofu pour les dorer des deux côtés. Égoutter sur papier absorbant puis détailler en bâtonnets.

 Détailler le concombre en bâtonnets. Émincer les tiges vertes de l’échalote dans le sens de la longueur.

 Hacher les feuilles de coriandre.

Mélanger tous les ingrédients dans un plat de service, garnir des feuilles de coriandre et parsemer de cuillerées de sauce.

#215 - Tofu sauté à l’ail et au sucre palmier

2 càs d’huile végétale

1 paquet de tofu ferme coupé en petits dés

5 gousses d’ail écrasées

2 échalotes en fines rondelles

1 pincée de poivre noir

1 càs de sucre palmier râpé

 (peut-être remplacé par du sucre granulé)

3 càs de sauce d’huître

 Faire chauffer l’huile dans un wok à feu moyen et y faire sauter le tofu. Remuer souvent.

 Quand il est doré, ajouter l’ail et l’échalote, et cuire 2 minute en remuant.

 Ajouter le poivre et le sucre, arroser de la sauce d’huître.

 Bien remuer la préparation pour enrober le tofu de sauce et servir aussitôt.