#479 Poulet au gingembre et à l'ananas

450 g de poitrines de poulet

2 blancs d’oeufs

1/2 T de fécule de tapioca (ou de maïs)

1 oignon jaune moyen

2 po de gingembre frais

1 poivron rouge

1 poivron vert

1 T d’ananas frais en cubes

5 gousses d’ail

Huile pour frire

Sauce :

4 càs de sauce d’huîtres

2 càs de sauce de soja foncée

1 càt de sauce pimentée

ou sauce pimentée à l’ail

1 càs de vinaigre de cidre

1 càs de mirin

1càs de sucre granulé

2 càs de fécule de tapioca

1/2 T d’eau froide

Pour servir :

Brins de cresson ou feuilles de salade verte

1 tomate de taille moyenne en quartiers

 Rincer les poivrons, ôter le pédoncule, les couper en deux, enlever les membranes blanches et les graines puis émincer en fines tranches.

 Peler, dégermer et passer au presse-ail les gousses d’ail.

 Peler le gingembre et l’émincer finement.

 Peler l’oignon et l’émincer finement.

 Couper la poitrine de poulet en bandes, puis en cubes.

 Battre les blancs d’oeuf au fouet ou à la fourchette pour les “détendre” (sans les monter en neige).

 Verser sur les cubes de poulet et mélanger pour bien enrober.

 Ajouter la 1/2 T de fécule et bien mélanger.

 Dans une friteuse, faire chauffer l’huile à haute intensité, plonger quelques uns à la fois les cubes de poulet préparés et laisser dorer, environ 5 minutes.

 Retirer et égoutter les cubes sur un papier absorbant.

 Préparation de la sauce :

Dans un bol, mélanger  tous les autres ingrédients de la sauce sauf la fécule et l’eau.

 Bien mélanger à la fourchette et mettre de côté. 

 Dans un petit bol ajouter 1/2 T d’eau à 1 càs de fécule et bien mélanger.

 Dans une poêle à bords hauts ou un wok, ajouter 3 càs d’huile et chauffer à feu vif.

 Ajouter l’oignon, le gingembre, les poivrons et faire sauter 3 minutes en remuant, baisser un peu le feu et ajouter l’ail et les cubes d’ananas, faire sauter encore 2 minutes.

 Ajouter la sauce, bien remuer et laisser cuire 2 minutes. 

 Ajouter alors les cubes de poulet, mélanger pour bien les enrober de sauce.

 Ajouter alors la fécule diluée, bien mélanger.

 Laisser réchauffer à feu doux 3 minutes en ajoutant de l’eau si nécessaire 1 càs à la fois.

 Servir accompagné des quartier de tomates et de cresson.

#468 Allumettes aux anchois

1 paquet (2 rouleaux) de pâte feuilletée (Choix du Président)

1 boite de filets d’anchois à l’huile

1/2 pot de pesto aux tomates séchées

1 oeuf pour la dorure

  Préchauffer le four à 300 F.

 Étaler le premier rouleau de pâte sur un plan de travail fariné.

 Utiliser le demi pot de pesto.

 Étaler à la spatule sur la pâte en fine couche et sur toute la surface.

Mettre les anchois d’une boite de filets d'anchois à l'huile égouttée dans le bol d’un petit robot et mixer jusqu’à une texture fine. Ajouter un peu d’huile au besoin.

 Déposer les anchois sur le pesto et répartir à la spatule en fine couche.

 Couvrir avec le second rouleau de pâte feuilletée. Passer légèrement un rouleau à pâtisserie pour stabiliser la préparation.

 Au couteau, séparer la surface de pâte en deux dans le sens de la longueur. Quadriller au couteau la surface de chaque bande de pâte sans appuyer.

 Détailler les bandes de pâte en allumettes de taille régulière.

 Poser les allumettes sur une plaque chemisée de papier parchemin et passer la dorure à l’oeuf au pinceau.

 Poser une grille au dessus de la plaque pour freiner en cuisson le développement de la pâte feuilletée.

 Cuisson 30 minutes à 300 F (150C).

#471 Adjwain

Ajwain, Ajowan, Bishop’s weed.

Un parfum qui rappelle celui du thym, indispensable des plats indiens les plus simples aux masalas les plus complexes.

L’adjwain est une plante originaire du sous-continent indien, qui est aussi cultivée dans plusieurs pays du Moyen-Orient. Ses graines, semblables en apparence aux graines de céleri, possèdent un parfum puissant, presque poivré, qui ressemble à celui du thym. Elles contiennent d’ailleurs une des huiles essentielles du thym, le thymol. En cuisine indienne, elle parfume les légumes, rissolée dans du ghee avec des oignons et de la moutarde. On l’utilise la plupart du temps entière, pour donner aux plats non seulement une saveur particulière, mais aussi un côté croustillant. L’adjwain est un bon substitut du thym, mais s’utilise en plus petites quantités.

Poudre de mangue verte, Amchoor

Mangue verte séchée moulue. Ajoute une pointe fruitée et acide aux plats. Utilisé couramment en cuisine indienne.

En Inde, on appelle amchoor la mangue verte séchée au soleil, et on l'utilise généralement moulue. Elle convient bien aux plats dans lesquels on veut ajouter une touche d’acidité sans pour autant ajouter du liquide, comme du jus de citron ou du tamarin. On l’utilise aussi avantageusement dans les marinades et les sautés, car elle a la propriété d’attendrir les viandes. Son goût acide convient particulièrement bien aux salades. 

#473 Nigelle aromatique, Kalonji

 La nigelle, surnommée cumin noir ou graines d'oignon, est appelée Kalonji en Inde. Elle est issue d’une plante herbacée annuelle.

 La variété de nigelle cultivée et dont le fruit contient les graines comestibles est appelée Nigella sativa.

 Le fruit contient plusieurs petites graines très noires et irrégulières, qui sont largement utilisées en tant qu'épice dans la cuisine indienne.

 La nigella sativa est originaire du sud et sud-est de l’Asie, elle est beaucoup cultivée en Inde.

 Les graines de Kalonji sont également grillées et utilisées pour donner de la saveur dans les currys indiens ou dans les plats de légumes ou encore de légumineuses.

 Elles sont aussi utilisées dans certains chutneys indiens ou dans une recette de pains indiens Nans.

Le goût que la nigelle ajoute est comme une combinaison d'oignons, de poivre noir et d'origan.

 Elle donne aussi une amertume qui ressemble un peu à celle des graines de moutarde.

#474 Methi, feuilles séchées de fenugrec

Une herbe peu connue, typique de nombreux masalas indiens.

 En cuisine indienne, les feuilles de fenugrec aussi connues sous le nom de methi.

 Une fois séchées, on les utilise à la manière des herbes séchées en occident.

 Très bonne dans les pains indiens (en particulier les parathas), cette herbe gagne à être légèrement grillée avant d'être ajoutée dans un cari de légumes ou de légumineuses.

#451 Fèves au lard en conserve ( autoclave requis)

Pour 12 pots de 500 ml :

8 T de petits haricots blancs Navy

(soit 2 x 900g)

Eau

Petits cubes de lard salé maigre

Sauce à la mélasse :

8 T (2 L) de l’eau de cuisson

1 càs de gros sel

1/2 T de mélasse foncée

1/4 T de vinaigre blanc

2 càs de moutarde sèche

 La veille, rincer les haricots et les couvrir de 2 fois en volume d’eau. Laisser tremper 12 heures ou plus.

 Drainer les haricots et les rincer.

 Couvrir d’eau fraîche et laisser mijoter 20 minutes.

 Drainer alors 8 T (2L) de cette eau de cuisson et la verser dans une casserole.

 Ajouter le sel, la mélasse, le vinaigre blanc et la moutarde sèche. Amener à ébullition, puis dès qu’elle bout, réduire le feu et la garder au chaud.

 Mise en pots :

 Placer 1 cube de lard salé au fond de chaque pot.

 À l’aide d’une cuiller trouée, emplir les pot de haricots jusqu’au 3/4 et compléter le niveau avec la sauce jusqu’à 1 po du bord. Si il manque de la sauce, compléter avec de l’eau de cuisson ou de l’eau bouillante.

 Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve" et traiter à l'autoclave 60 minute les pots de 500 ml.