300 g de beurre à température ambiante (beurre pommade)
+150g pour stabiliser l’émulsion à ajouter un petit cube à la fois
300 g de sucre
2 dl d'eau
quelques gouttes de jus de citron
4 jaunes + un oeuf entier
Pour l’arôme de café :
25 ml de café préparé très fort
Mettre dans une casserole l'eau et le sucre et le citron pour préparer le sirop
Chauffer pour dissoudre le sucre à petite ébullition et mesurer la température
Le sirop est prêt entre 110 et 115°C à la sonde. Les bulles sont plus petites et le sucre prend un aspect visqueux.
Mettre les oeufs dans le bol du batteur.
Mélanger les oeufs à petite vitesse pour les fluidifier.
Verser le sucre cuit en petit filet le long de la paroi du bol en battant les oeufs à vitesse moyenne.
Battre vivement jusqu'à tiédissement, le mélange blanchit et fait ruban.
Incorporer le beurre pommade morceaux par morceaux.
Au fur et à mesure de l'incorporation du beurre on voit se former l'émulsion.
Le beurre est incorporé, l'émulsion est stable.
La crème au beurre est prête à recevoir un arôme.
La crème au beurre est terminée et peut être utilisée immédiatement sur votre bûche ou votre moka.
À noter : les températures sont en centigrade.
La crème au beurre classique reste une technique délicate à maîtriser à cause du sucre cuit.
En général, la température de cuisson du sucre pour la réalisation de la crème au beurre est de 115℃ au petit boulé mais il faut savoir que si vous coupez la cuisson à 115℃ le sucre continuera de monter en température jusqu'à 120℃ et risque de cristalliser dans le fouet lors du mélange alors qu'en coupant la cuisson à 110℃ le sucre atteindra la température idéale.
