Le but de la marinade est de parfumer avant cuisson les pièces de
viandes ou de poisson.
Mais un ingrédient essentiel d’une bonne
marinade est celui qui a un principe actif d’acidité, qui va modifier les
fibres de l’aliment avec pour résultat, une action d’attendrissement.
Une marinade est la combinaison d’herbes,
d’épices, d’un ou plusieurs attendrisseurs, d’aucun sel dans la plus part des
cas (surtout pour les marinades de viande rouge), d’aucun sucre, pour ne pas
caraméliser prématurément au moment de la grillade, et d’une certaine dose
d’huile végétale pour contrer l’effet « asséchant » de
l’attendrissement.
Produit
laitier : le yogourt, acide lactique, très utilisé en
cuisine indienne.
Produits
végétaux :
Le
jus de citron ou de lime, avec l’acide citrique.
La
pulpe ou le jus d’un ananas frais, avec l’enzyme broméline.
Le
tamarin, avec l’acide citrique et tartarique.
Les
vinaigres, avec l’acide acétique.
La
moutarde brune (Indes) ou jaune (Occident) utilisée en graines grossièrement broyées,
ou avec les nombreuse préparations du commerce :
la
traditionnelle française « Moutarde de Dijon » etc.
Attendrissement
mécanique :
Battu
avec un maillet ou le plat d’un couperet, selon la technique de l’escalope.
Sécurité
alimentaire :
1/- Une marinade est une préparation stable
qui permet de traiter les aliments qu’elle recouvre, d’une période de quelques
heures (un aliment décongelé) à plusieurs jours (produit frais), à condition
que le traitement se fasse au réfrigérateur. Il ne faut pas tenter d’accélérer
le processus en opérant « à température de la pièce ».
2/- Une marinade ne peut constituer une base
de sauce si la quantité totale a déjà été utilisée pour mariner le produit.
Séparer la portion qui servira de base
de sauce
et
la faire bouillir au moins 10 minute
savant de servir.
