Poulet à la citronnelle

8 hauts de cuisse de poulet désossés et sans la peau,

soit environ 600g

Marinade :

2 tiges de citronnelle

2 gousses d’ail dégermées et pressées

1 ou 2 échalotes sèches

1càs de sauce de poisson (Nuoc mam)

2 càs de sauce soja

jus de 1 limette

2 càs d’huile de sésame

1/4 T d’eau

Coriandre fraîche pour servir

 Laver les tiges de citronnelle. Enlever les membranes dures qui envelopent le bulbe (parti du bas de la tige).

 Hacher finement le bulbe.

 Émincer finement l’échalote.

 Découper les hauts de cuisse en cubes pour confectionner les brochettes.

 Mélanger tous les ingrédients de la marinade et la verser sur les cubes de poulet.

 Mettre au frais et laisser mariner au moins 1 heure.

 Après ce temps, égoutter la marinade et la jeter.

 Enfiler les cubes de poulet sur des brochettes de bambou, préalablement trempées à l’eau.

 Huiler la grille et faire griller le poulet en badigeonnant de temps en temps d’un peu d’huile.

 Servir avec la coriandre, des tranches de citron vert et un riz blanc vapeur.

#212 Sauce aux haricots épicée

 Typique de la région chinoise du Sichuan.

Sauce à base d’haricots jaunes de soja fermentées et de piments salés. Contient aussi de la pâte de tomate, de la pâte de sésame et de l’huile de sésame, des extraits d’huîtres, amidon de maïs, sucre et sel.

 Relève tous les plats de viandes sautées au wok.

 Facile à doser, permet de relever les sauces ou les fumets de coquillages : clams ou moules.

#127 Poulet frit Katsu

Pour la pâte à frire de type “tempura” :

1 T. d’eau bien froide

2 jaunes d’oeuf

2/3 de T. de fécule de tapioca

(ou fécule de maïs) 

2/3 de T. de farine de blé à pâtisserie (blé tendre dit blé de printemps)

Huile à friture

2 poitrines de poulet (env 1lb)

Chapelure Panko

Pour la sauce shoyu :

1 T de sucre

3/4 T de mirin (vin de riz japonais)

3/4 T de sauce soja

Placer le mirin. la sauce soja et le sucre dans une petite casserole, et amener doucement à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

  Retirer du feu.

Constituée seulement de mie de pain blanc

 Fouetter les jaunes d’oeuf dans l’eau glacée. Mélanger la farine et la fécule.

 Verser le mélange oeuf-eau sur le mélange farine-fécule et bien mélanger mais sans fouetter de façon à ce qu’il reste quelques grumeaux. Réserver au frais quelques instants.

 Couper les poitrines en trois morceaux ègaux.

 Placer les morceaux entre deux films plastique et aplatir avec le plat d’un maillet à escalopes en bois jusqu’à 1/2 pouce.

 Verser 3/4 “ d’huile dans une poêle à bords hauts et faire chauffer.

 L’huile est chaude lorsque une mie de pain grésille dés qu’elle est plongée dans le bain d’huile.

 Passer rapidement trois morceaux de poulet dans la pâte tempura, puis les passer dans la chapelure panko.

 Laisser rissoler 4 minutes puis retourner les morceaux et frire encore 4 minutes.

 Égoutter sur du papier absorbant.

 Retirer les miettes de chapelure de l’huile à l’aide d’une écumoire fine.

 Reprendre l’opération pour les trois morceaux de poulet restants.

 Servir avec la sauce sohyou et un riz blanc vapeur.

#288 Côtes levées Sichuan

500 g de côtes levées coupées façon chinoise (courtes) côtes de dos (babyback)

1 càt de bicarbonate de soude 

75 ml de sauce soja foncée

100 g (150 ml) de sucre blanc

2 gousses d’ail dégermées et pressées ou

1/2 càt de poudre d’ail

graines de sésame blanc en finition au service

   Couper les côtes levées en tronçons de 4 côtes.

 Les placer dans une grande casserole.

 Rincer rapidement à l’eau froide, jeter l’eau et remplir  à nouveau d’eau froide de façon à couvrir les côtes.

 Ajouter le bicarbonate de soude.

 Amener à ébullition.

 Cuire 25 minutes environ en maintenant une ébullition douce et en écumant, puis égoutter lorsque la viande découvre l’os.

 Quand la viande a tiédi, séparer chaque côte en coupant entre les os .   Dans une poêle à bords hauts ou un wok, faire bouillir la sauce soja foncée.

 Ajouter le sucre, et remuer.

 Quand le sucre à fondu et que la sauce prends une consistance de caramel, ajouter les côtes.

 Bien remuer pour les enrober de sauce, ajouter l’ail pressé ou la poudre d’ail.

 Laisser cuire 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps

 Servir saupoudré de sésame blanc.

#285 Les Sambal : Sambal Oelek et Sambal Manis

Sauces indonésiennes pimentées, le sambal oelek est salé, alors que le sambal manis est sucré, avec prédominance pour les deux sauces de piment fort.

La compagnie hollandaise Conimex commercialise ces sauces, largement distribuées par les grandes chaînes d'alimentation.

Sauce de poisson nuoc mam

photo de wikipedia

Concernant les différentes marques de sauce de poisson :

La plus chère n’est pas forcément la meilleure.

Préférer une marque dont les ingrédients sont simplement : anchois, sel (sans protéines hydrolisées et sans colorant) et provenant du Vietnam ou de Thaïlande.

Le nuoc mam est le nom vietnamien (nam pla, en thaïlandais) pour la sauce de poissons (anchois) fermentés dans une saumure.

 C’est un des principaux condiment salé utilisé en cuisine vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne. 

C’est le produit d’une macération d’anchois accompagnée d’une certaine fermentation. (15kg de sel pour 100kg d’anchois) pendant 12 mois dans des fûts de bois, puis pressée et filtrée.

Sauce pimentée aigre douce

 Typiquement thaïlandaise, cette sauce révèle d’abord une note douce, puis le piment, suivi d’un soupçon salé et enfin légèrement acidulée.

 Cette sauce accompagne aussi bien le poulet, que le poisson, les rouleaux frits, ou encore simplement des légumes sautés au wok.

Pour utiliser comme marinade, omettre la fécule de maïs.

  

Shao Hsing

  1/2 T de vinaigre de riz

  1/2 T de sucre blanc

  1/4 T eau

  3 càs de sauce de poisson

  2 càs de vin de riz Shao Hsing (ou à défaut, de  mirin japonais)

  4 gousses d’ail finement hachées

  1 càt de piment rouge broyé

  1/2 càt de paprika doux

  1 càs de fécule de maïs  + 4 càs d’eau

 Dans une petite casserole, verser le vinaigre de riz, le sucre, l’eau, la sauce de poisson, le vin de riz, l’ail, les flocons de piment et le paprika.
 Amener à ébullition à feu moyen, en remuant pour que le sucre fonde.
 Laisser bouillir  à feu doux jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié, environ 10 minutes.
 Surveiller l'ébullition et le temps de cuisson pour préserver la couleur de la sauce.
 Un feu trop fort ou une cuisson prolongée ferait se caraméliser le sucre, donnant une couleur brune à la sauce.
 Baisser alors à feu doux et ajouter la fécule de maïs diluée, en versant au centre et en remuant doucement avec un petit fouet pour que la préparation s’épaississe de façon homogène, environ 3 minutes.

 Retirer du feu, laisser tiédir et servir.