Sauce Sriracha

La sauce sriracha (thaï : ศรีราชา) est un type de sauce piquante thaïlandaise (Nam phrik) nommée d'après la ville côtière de Si Racha, dans la province de Chonburi, d'où elle est originaire.

C'est une pâte de piments, vinaigre distillé, ail, sucre et sel.

#079 Sauce Nuoc Mam Cham

3/4 T eau

4 càs Nuoc Mam 

3 càs jus de limette (citron vert)

1 càs vinaigre de riz 

2 càs sucre

1/4 càt de sauce pimentée (Sriracha ou Sambal oelek)

1/4 càt poudre d’ail

1/4 T carottes râpées

variation :

remplacer les carottes râpées par 1 càs de gingembre râpé ou daikon râpé.

 Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre de riz, en remuant doucement pour laisser fondre le sucre.

 Couper le feu et laisser refroidir.

 Ajouter alors le reste des ingrédients.

 Cette sauce se sert en trempette pour tous plats frits, et surtout les rouleaux de printemps, nems ou pâtés impériaux.

À noter: le nuoc mam est le nom vietnamien (nam pla, en thaïlandais) pour la sauce de poissons (anchois) fermentés dans une saumure.

 C’est un des principaux condiment salé utilisé en cuisine vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne.

 C’est le produit d’une macération d’anchois (15kg de sel pour 100kg d’anchois) pendant 12 mois dans des fûts de bois, puis pressée et filtrée.

Concernant les différentes marques de sauce de poisson :

La plus chère n’est pas forcément la meilleure.

Préférer une marque dont les ingrédients sont simplement : anchois, sel (sans protéines hydrolisées et sans colorant) et provenant du Vietnam (Nuoc mam) ou de Thaïlande (Nam Pla).

#284 Riz frit "chinois" à la sauce aux fèves noires

Pour 4 personnes :

2 T de riz cuit la veille de style basmati ou thaï

1 càs de mirin

2 càs ou moins de sauce de soja foncée

1 càs d’huile végétale

1 càs d’huile de sésame

1 T de restes de poulet ou de porc de la veille, coupé en petits dés

2 échalotes vertes finement émincées

1 càt de sauce aux fèves noires fermentées à l’ail

2 càs d’eau

 Dans une petite poêle, faire chauffer 1 càt d’huile, et

ajouter les dés de viande.

 Cuire 2 minutes  pour les réchauffer, baisser un peu le feu,  ajouter la sauce aux fèves noires et l’eau, cuire 5 minutes pour laisser la sauce réduire.

 Couper le feu et laisser en attente.

 Faire préchauffer un wok, ajouter le mélange des 2 huiles.

 Ajouter le riz et réchauffer en remuant.

 Ajouter le mirin.

 Toujours en remuant, ajouter 1 càs de sauce soja foncée et remuer pour que le riz se colore de façon uniforme.

 Goûter et au besoin ajouter encore de la sauce de soja fonçée pour ajouter de la couleur en veillant à ce que le riz ne soit pas trop salé.

 Ajouter alors les dés de viande et l’échalote verte, bien remuer pour réchauffer la préparation.

À NOTER : 

 Il y a confusion sur le nom de haricots noirs salés (salted black beans) avec la légumineuse noire utilisée principalement par la cuisine sud-américaine.Dans le cas de cette sauce chinoise, c'est plutôt la variété foncée de la fève de soja (douchi, en chinois) qui est utilisée pour la fermentation, et l'addition de sauce de soja renforce la couleur sombre pour arriver à la dénomination de sauce aux fèves noires fermentées à l'ail.

#048 Chili con carne et préparation de boeuf pour chili mis en conserve à l'autoclave

250 g de boeuf haché

maigre

2 poivrons verts (ou 1 rouge, 1 vert)

1 oignon haché

1 boîte (540 ml) de tomates en dé, égouttées

1 boîte (540 ml) de haricots rouges, rincés *

2 à 3 càs d'huile d'olive

10 brins de persil

1/2 càt de thym

10 brins de coriandre

1 càt d’assaisonnement pour chili (recette #122 )

 Laver, essorer et hacher le persil et la coriandre.

 Laver, couper en 2 et épépiner les poivrons. Les couper en dés.

 Peler et émincer l'oignon et faire revenir avec les piments avec l'huile d'olive pendant 10 mn dans une cocotte, à feu doux.

 Ajouter la viande hachée et faire revenir 5 minutes à feu vif en mélangeant sans cesse.

 Ajouter les herbes et l’assaisonnement au chili, puis les tomates. 

 Saler un peu.

 Laisser cuire pendant 20 minutes à couvert sur feu doux.

 Ajouter les haricots rouges dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson.

 Laisser réchauffer encore 10 minutes et servir.

Pour la conserve en autoclave : voir aussi À propos de la mise en conserve.

Préparation de boeuf seulement

2,402 Kg de boeuf haché mi-maigre

4 pots de tomates au naturel avec l’eau pour mesurer 1,5 L.

250 ml (1 T) de bouillon de boeuf

2 gousses d’ail émincées

1/2 T de poudre chili

(voir recette #122)

2 T d’oignons hachés

1 càs de sel

Dans un faitout, faire revenir le boeuf à feu moyen-vif.

 Égoutter le gras de cuisson.

 Ajouter l’oignon et l’ail et cuire jusqu’à ce que les oignons soient tendres.

 Ajouter les tomates et leur eau, le sel et la poudre chili.

 Amener à ébullition à feu moyen-vif puis baisser le feu et laaisser bouillir doucement à découvert 20 minutes.

 Écumer l’excédent de gras si nécessaire.

 Loucher le chili chaud dans les bocaux chauds en laissant 2,5 cm d’espace sous le goulot.

 Éliminer les bulles d’air.

(15 septembre 2024)

 7 pots de 500 ml

Traités 75 minutes à 10 lbs de pression.

#049 Bruschetta

Ingrédients déshydratés

1càt de chaque :

graines de sésame*

persil

mélange de légumes déshydratés

oregano

½ càt de chaque :

Basilic

Sel de mer

¼ de càt de chaque :

thym

ail

cayenne (pas obligatoire)

*En cas d'allergie, on peut omettre les graines de sésame ou les remplacer par du parmesan finement râpé

 Faire mariner quelques minutes 2 tomates italiennes coupées en petits dés avec 2 càt du mélange pour bruschetta et 2 càs d’huile d’olive.

 Répartir sur de fines tranches de baguette, préalablement légèrement grillées.

 Placer sur une plaque et passer à four chaud quelques minutes.

 Servir aussitôt.

Recette  x 3 pour un pot d’épices

1 càs de chaque :

graines de sésame blanc

mélange de légumes déshydratés

origan

2 càt de chaque :

basilic

sel de mer

1 càt de chaque

thym

poudre d’ail

1/2 càt de cayenne  (facultatif)

#130 Épices pour steack “Montreal Steakhouse”

Version 1 :

1 càs de paprika

2 càt de thym moulu

1 càt de poudre d’oignon

1 càt de poudre d’ail

1/2 càt de sauge moulue

1/2 càt de sel

1/2 càt de poivre moulu

1/4 càt de cayenne (facultatif)

Épices pour steack “Montreal Steackhouse” :

2 càs de paprika

1 càs poivre noir moulu

1 càs poudre d’ail

1 càs poudre d’oignon

1 càs graines de coriandre moulues

1 càs aneth séché

1 càs piments rouges secs en flocons (facultatif ou selon votre goût en moindre mesure)

 Bien mélanger ensemble tous les ingrédients.

 Compter 1càt du mélange pour poudrer votre coupe de steack favorite des 2 côtés.

 Pour cuisson au bbq ou sur une poêle-grill en fonte

#122 Assaisonnement pour chili

Ingrédients moulus 

4 càt de paprika

2 càt de coriandre

2 càt d’origan

1 1/2 càt de cumin

1/2 càt de clou de girofle

1/4 càt de poudre d’ail

1/8 càt de sel de mer fin

 Bien mélanger ensemble pour obtenir une poudre homogène.

 Cette préparation donne 6 càs.