1 paquet de linguine
1 boite de tomates en dés
3 filets d'anchois à l'huile
3 càs d'olives noires dénoyautées et hachées
2 càs de câpres
Huile d'olive
1 gousse d'ail finement hachée
1 càt de flocons de piment
Persil plat
Rincer les câpres à l'eau froide.
Laisser tremper en eau tiède les filets d'anchois 10 minutes, puis les égoutter sur un papier essuie tout. Ouvrir la boite de tomate et égoutter en réservant 1/2 T du jus.
Dans une poêle faire chauffer 3 càs d'huile d'olive et faire revenir à feu moyen l'ail sans laisser colorer.
Hacher les anchois et les ajouter dans la poêle pour les faire fondre.
Ajouter alors les câpres et les olives, cuire 2 minutes.
Ajouter les tomates en dés et écraser à la fourchette pour obtenir une purée de texture grossière.
Cuire les pâtes al dente. Égoutter sans les rincer.
Verser dessus la sauce et servir accompagné de brins de persil hachés.
#291 Lotte à l'italienne
1 queue de lotte de 750 g
1 sac de moules
1 oignon moyen émincé
2 gousses d’ail dégermées
4 càs de pignons de pin
2 càs d’amandes en poudre
10 brins de persil plat hachés
1 càt de paprika
1 pincée de poivre de cayenne
1 bte de tomates
2 càs de beurre
1/2 T de vin blanc
1 feuille de laurier
1 pincée de thym séché
Sel
Laver les moules à l’eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.Trier et rejeter celles qui sont rouvertes ou dont la coquille est cassée. Les placer dans une cocotte ou une grande casserole, couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif.
À ébullition, baisser le feu et cuire encore 5 mn.
Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.
Jeter les moules restées fermées.
Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.
Faire préparer la queue de lotte par le poissonnier pour enlever la peau et l’arête centrale. Découper la chair en cubes.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et revenir les pignons de pin 2 minutes, ajouter les cubes de lottes et l’oignon émincé et faire sauter encore 5 minutes. Ajouter alors le fumet des moules, le vin blanc, la feuille de laurier et le thym séché, couvrir et cuire à faible ébullition pendant 25-35 minutes.
Quand elle est cuite, la chair du poisson est blanche, mais ne se défait pas.
Pendant ce temps, écraser les gousses d’ail. Égoutter les tomates et passer en purée. Ajouter l’ail écrasé, la poudre d’amande et le paprika aux tomates.
Quand la lotte est cuite, égoutter les cubes en réservant le jus de cuisson. Conserver les cubes au chaud. Ajouter le jus de cuisson au mélange de tomates.
Dans une casserole, amener cette préparation de tomates à ébullition à feu vif et cuire en remuant pour une légère réduction, pour épaissir cette sauce. Ajouter les moules, baisser le feu et laisser 5 minutes, pour que les moules réchauffent. Placer les cubes de lottes réservés au chaud dans un plat de service et napper de la sauce aux tomates. Parsemer de persil haché.
Servir accompagné d’un riz blanc vapeur ou d’un risotto.
#277 Risotto D'Asti au fenouil
Pour 4 personnes
1 T de riz de type Arborio ou Carnaroli
3 1/2 T de bouillon de poulet ou de légume ou moitié bouillon moitié eau
1 pincée de graines de fenouil
Le coeur d'un fenouil frais finement haché
2 échalotes grises finement émincée
2 saucisses de porc maigre coupées en petits dés
2 càs de parmesan râpé
Temps de cuisson : 20-24 m
Dans une poêle à bords hauts, faire fondre le beurre et faire sauter le fenouil, les échalotes et les dés de saucisse 5 minutes, sans laisser colorer, puis ajouter les graines de fenouil et le riz et laisser revenir jusqu’à ce que les grains soient translucides.
Ajouter une louche de bouillon chaud et bien remuer.
Attendre l’absorption du liquide et rajouter une autre louche de bouillon chaud et laisser cuire encore à feu doux sans cesser de remuer.
Continuer l’ajout de bouillon de la même façon, le temps de cuisson total est de 20 à 24 minutes.En fin de cuisson le grain du riz aura une apparence crémeuse et sera “al dente” à l’interieur.
Ajouter le parmesan, goûter et saler un peu et servir.
#218 Risotto de lotte
Pour 4-5 personnes
1 lb (450g) de filet de lotte coupé en petits cubes
4 càs de farine
1 T de riz de type Arborio ou Carnaroli
3 T de bouillon (fumet) de poisson
1/2 T de vin blanc sec
1 gousse d’ail écrasée
1 tige de citronnelle
2 échalotes françaises finement émincées
2 càt d’huile d’olive
3 càs de beurre
Persil plat ciselé pour servir
Temps de cuisson : 20-24 mn
Réchauffer le fumet de poisson sans laisser bouillir.
Enlever les tiges dures de la citronnelle. Ne conserver que la partie blanche (bulbe), et l’émincer très finement.
Placer les cubes de lotte dans un bol. Verser la farine. Saler et poivrer légèrement. Bien remuer pour enrober les cubes de poisson de farine, puis jeter l’excédent de farine.
Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre dans 1 càt d’huile. Ajouter les cubes de lottes et cuire à feu moyen pendant 3-4 minutes en remuant.
Retirer du feu et réserver dans un bol.
Dans une casserole, faire fondre le beurre restant avec la càt d’huile, et faire sauter la citronnelle, l’ail et les échalotes, 2 minutes, sans laisser l’ail colorer, puis ajouter le riz et laisser revenir, en remuant, jusqu’à ce que les grains soient translucides.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire 2 minutes puis ajouter une louche de bouillon chaud et bien remuer.
Attendre l’absorption du liquide et rajouter une autre louche de bouillon chaud et laisser cuire encore à feu doux ( légère ébullition) sans cesser de remuer.
Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les cubes de poisson.
Continuer l’ajout de bouillon de la même façon, le temps de cuisson total est de 20 à 24 minutes.
En fin de cuisson le grain du riz aura une apparence crémeuse et sera “al dente” à l’interieur.
Saler un peu et servir accompagné du persil ciselé et d’une salade verte.
#133 Saltimbocca alla romana
Par personne :
1 haut de cuisse de poulet assez gros : 150g
ou 1 escalope de veau
1 tranche de jambon cuit
ou 1 tranche de jambon prosciutto
1 feuille de sauge fraîche
ou 1/4 càt de sauge sèche
1 petite boite d’olives dénoyautées
1 càs de zeste de citron
1 boite de tomates broyées
ou un bocal de coulis de tomate.
Battre le haut de cuisse de poulet avec le plat d’un maillet à viande, pour une épaisseur de 1/4 de pouce.
Sur l’escalope placer la tranche de jambon et la feuille de sauge et rouler en faisant tenir avec le rouleau avec trois cure dent ronds.
Couper le rouleau en trois.
Faire chauffer 1/2 càt d’huile dans une sauteuse (poêle à bord hauts ) et saisir les petits rouleaux sur toutes les faces. Retirer et réserver.
Hacher grossièrement les olives égouttées.
Rajouter un peu d’huile dans la poêle, verser les olives et le zeste de citron, cuire 1 minute, puis ajouter les tomates,
saler et poivrer légèrement.
Amener à douce ébullition et ajouter les rouleaux de poulet.
Cuire une vingtaine de minute.
Servir avec un riz blanc vapeur.
#023 Risotto au safran et champignons porcini - Risotto alla milanese
Pour 4 personnes
1 T de riz de type Arborio ou Carnaroli
2 T de bouillon de légumes (ou de poulet pour les non-végétariens)
1 1/2 T d’eau de trempage des champignons
le jus d’un demi citron
1/4 T de vin blanc (facultatif)
1 gousse d’ail écrasée
1 échalotte verte émincée
1/2 paquet de champignons porcini (ceps sauvages séchés) : 7g environ
2 càs de beurre
1/2 g de safran
Temps de cuisson : 20-24 mn
Le risotto est un plat traditionnel qui repose sur l’emploi d’un riz riche en amidon de variété Arborio principalement ou d’autres variétés locales. Milan est la capitale du riz au safran : risotto alla milanese - que l'on sert traditionnellement avec l'ossobuco, jarret de veau en ragoût.
20 minutes à l’avance, faire tremper les champignons dans 1 1/2 T d’eau chaude.
Faire infuser le safran dans le jus de citron.
Égoutter les champignons, ajouter l’eau de trempage au bouillon de poulet, puis le jus de citron et safran et verser dans une casserole pour réchauffer sans laisser bouillir.
Dans une poêle à bords hauts, faire fondre le beurre et faire sauter l’échalote verte et l’ail 2 minutes, sans laisser colorer, puis ajouter les champignons et le riz et laisser revenir jusqu’à ce que les grains soient translucides.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire 2 minutes puis ajouter une louche de bouillon chaud et bien remuer.
Attendre l’absorption du liquide et rajouter une autre louche de bouillon chaud et laisser cuire encore à feu doux sans cesser de remuer.
Continuer l’ajout de bouillon de la même façon, le temps de cuisson total est de 20 à 24 minutes.
En fin de cuisson le grain du riz aura une apparence crémeuse et sera “al dente” à l’interieur.
Saler un peu et servir.
#269 Latkes - galettes de pommes de terre râpées
De tradition ashkénase, typiquement servies à New-York.Pour 12 latkes :
1 kg de pommes de terre de type Russet
1 càs de sel de mer fin
2 oeufs battus
1 oignon jaune très finement émincé
6 càs de fécule de pomme de terre (La fécule de pommes de terre est disponible sous la marque Bob’s Red Mill au rayon des farines et céréales.)
Huile végétale
Peler et râper 500g de pommes de terre à la râpe à grande ouverture.
Les placer dans un bol inox et couvrir d'eau froide. Ajouter le sel et laisser reposer 15 minutes.
Peler et couper en petits dés les 500g de pomme de terre restants, les placer dans une casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que ils soient tendres. Égoutter alors.
Les écraser à la fourchette ou au presse purée.
Égoutter les pommes de terre râpées mises à tremper et les presser fortement entre vos mains en petites portions pour en exprimer le maximum d'eau.
Ajouter alors les pommes de terre en purée, les oeufs battus et la fécule de pomme de terre.
Les galettes doivent être bien dorées, mais attention à la température de l'huile pour ne pas les brûler.
Égoutter sur du papier absorbant et saler et poivrer au goût quand elles sont encore chaudes.
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